据央视新闻报道，国家荔枝龙眼产业技术研发中心表示，基于成花情况预测，今年全国荔枝总产量178万吨，比去年减产45.94%。黑叶、怀枝、桂味、糯米糍、鸡嘴荔等中、晚熟品种减产幅度预计达60%-80%。其中，广东和广西作为全国第一和第二大产区 ，预计今年荔枝均大幅减产。
荔枝一般在五六月上市，上市期短、不耐贮存。新鲜上市的荔枝，一般情况下只能保鲜一两周，即便放进冰箱，很快也会颜色发黑、口感变差。 历史上，荔枝“大小年”也一直存在。荔枝减产，今年是否无法一饱口福？
不怕，近日冻眠荔枝上市且火爆全网。冻眠到底是什么科技狠活，能让荔枝保鲜10个月？除了荔枝，还有什么可以冻眠？
两三百吨“冻眠荔枝”陆续上市
日前，广东省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒介绍，去年以来，广东大力支持科研人员专项攻关解决荔枝保鲜难题，广东省农科院已成功掌握了超低温保鲜锁鲜冻眠技术。
梁勤儒表示，去年6月左右，运用超低温冻眠锁鲜技术，广东保存了两三百吨新鲜采摘的荔枝，今年陆续投放市场，解冻食用时，“冻眠荔枝”色泽如新鲜荔枝般鲜红、果肉依旧晶莹剔透、营养品质能保持九成以上，满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。
今年1月运往哈尔滨的广州从化冻眠荔枝。广东省农科院、从化华隆果菜保鲜有限公司供图。
据报道，今年1月22日，从广州从化区发出的冻眠荔枝就跨越3000多公里北上哈尔滨，将这份延续到冬日的甜蜜送至冰城。加持了超低温冷冻锁鲜技术的从化井岗红糯荔枝，首次登陆哈尔滨便引起市民和游客追捧。
并非所有荔枝都可“冻眠”
什么技术能让你一年四季体验一口爆汁的荔枝？
冻眠锁鲜技术，是交叉融合食品、农产品、物理等多学科智慧的技术体系，其技术核心在于和冰晶生成“赛跑”，可调节冰晶大小和分布形态。在零下35℃或以下，通过提高热交换效率，调节物品冰晶形成路径和形态分布，形成细小致密且分布均匀的冰晶，使得细胞处于休眠状态。
据悉，冻眠在20世纪90年代由日本泰克尼康株式会社社长山田义夫发明。2018年5月31日，山田义夫代表日本泰克尼康株式会社，在纽约联合国总部首次进行题为《冻眠技术能改变什么》的演讲。他指出，冻眠可解决食品浪费问题，季节性强的食材可保证整年稳定供应，产业的活性化会增加新的雇用机会等。
广东省农科院蚕业与农产品加工研究所副研究员程丽娜表示，从冷库中取出的“冻眠”荔枝主要采用了浸渍速冻技术。此项技术核心要点是，新鲜采摘的荔枝，立即进行快速预冷、减菌、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等一系列处理，最大程度保护细胞组织，使其能够实现周年储存。
程丽娜强调：“无需用到防腐剂，没有任何额外化学添加剂、食品添加剂，主要是运用物理手段进行锁鲜处理。”她说，运用“冻眠”技术储存的荔枝解冻食用时，仍能像新鲜采摘时那样“一口爆汁”。据悉，冻眠荔枝解冻后，色香味能保持八九成以上。
她谈到，速冻技术已有很多年，也一直有应用到各类水果中，比如莓类水果、芒果、榴莲等，都有速冻方法保存，但荔枝冻眠技术属于创新技术体系，针对荔枝特有属性研发的，例如品种、果壳、果肉等特性，需要保持荔枝色泽、风味、口感、营养等。
她表示，“冻眠荔枝”对荔枝品种也有一定要求，此次上市的“冻眠”荔枝，主要是从化的井岗红糯荔枝。“荔枝的品种多达上百种，不同品种有不同的适冻特性。有的品种可以冻，有的品种不适合（冻）。”
冻眠技术能最大限度地解决因区域性、季节性、结构性等内在因素所产生的农产品价格市场波动风险，从而减少“菜贱伤农”和“菜贵伤民”现象的发生。
而超低温保鲜锁鲜冻眠技术的成功应用，意味着荔枝的保鲜期可延长至10个月，为跨季节、跨国销售提供了可能。此外，有“冻眠”技术后，如生产企业选用了更有韧性、厚度更高的荔枝真空包装膜，让荔枝有了自己专属的“冻眠袋”，荔枝最长保鲜期可达18个月。
“冻眠”与普通冷冻有何区别
在一般常态气压下，水结冰时密度会降低，体积会逐渐发生膨胀，冰晶一般膨胀超过20微米甚至100微米，冰晶体积的变大就会把细胞壁撑破。因此，在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一摊水的原因。食物在冰冻后细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴，失去了原有的色、香、味。
不同于空气冷冻（普通冷冻），冻眠采用了热导率快的液体作为介质快速冷冻，降温速度远远快于冰晶生成的速度，一般是空气冷冻的20倍，能快速越过最大冰晶生成的温度带（-5~-1℃），食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，取而代之的是均匀分布的细小结晶，显著降低细胞组织的“冻伤”程度。被冻眠的有机体细胞内冰晶直径能保持在5微米以下，不会产生撑破细胞膜、壁的现象，食物的口感和风味得以保存。
冻眠技术（右）与普通冷冻（左）对比。网络资料图
除了荔枝还有什么可冻眠？
华南农业大学食品学院教授曹庸介绍， “冻眠技术与大家经常听说的冷冻精子、卵子原理是一样的，特别是在家畜配种产业已得到广泛应用。”曹庸介绍，荔枝含水量高，液氮冻眠难度大，成功攻克后可推广至其他果蔬，让季节性水果突破时间的限制，比如，榴莲、火龙果等易腐性水果。未来冻眠技术还有望在其他保鲜领域发挥作用。
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